I segnali, in ordine
Sono cinque, e al banco si guardano in questo ordine. Nessuno da solo basta: è l'insieme che dice come sta il pesce.
- L'occhio. Bello vivo, pieno, lucido. Con il passare dei giorni si appiattisce, si fa opaco e rientra.
- Le branchie. Rosse. Più tempo passa, più scoloriscono: prima verso un rosa spento, poi verso il marrone.
- La carne. Soda. Premendo con un dito deve tornare su da sola; se resta il segno, quel pesce ha qualche giorno.
- L'odore. Di mare, e basta. Un odore pungente non è un dettaglio: è il segnale che si è andati oltre.
- La superficie. Viscosa, scivolosa al tatto. È una patina naturale e sul pesce appena pescato c'è sempre. Quando asciuga o diventa collosa, è tardi.
Gli errori più comuni
«È stato maltempo, quindi pesce non ce n'è»
È la cosa che ci sentiamo dire più spesso, e non funziona così. Il mercato non dipende da una barca sola né da un solo tratto di mare: quando da una parte non si esce, il pesce arriva da un'altra. Le giornate di maltempo cambiano cosa trovi al banco, non se lo trovi.
Come conservarlo a casa
In frigo se lo mangi entro uno o due giorni, non oltre. Se vai più in là, si congela: tutti i prodotti freschi che vendiamo si possono congelare a casa, non c'è niente al banco che faccia eccezione.
Una cosa che vale la pena sapere, perché cambia tutto: noi il congelato non lo vendiamo. Quello che compri è fresco, quindi se lo metti in freezer lo stai congelando tu, per la prima volta. È un'altra cosa rispetto a ricongelare a casa qualcosa che era già stato congelato prima.
Se preferisci non pensarci
Il pesce lo scegliamo noi ogni notte al Mercato Ittico e lo puliamo su richiesta. Passa in Via Lussemburgo 110 o ordina online.